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Les temps de cuisson. Dimanche 20/11/2011
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Les temps de cuisson
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Mets |
Type de cuisson |
Mode de cuisson |
Temps de cuisson |
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ŒUFS |
A la coque |
Dans l’eau bouillante |
2 mn après ébullition |
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Mollets |
Dans l’eau bouillante |
5 mn après ébullition |
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Dures |
Dans l’eau bouillante |
10 mn après ébullition |
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Cocotte |
En ramequin, au bain marie |
5 à 6 mn |
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Frits |
Dans l’huile chaude, à la poêle |
3 à 4 mn |
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Pochés |
A l’eau frémissante vinaigrée |
3 mn |
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Au plats |
A la poêle, au beurre, à l’huile, à feu doux |
4 à 5 mn selon le goût |
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Au miroir |
Dans un plat à feu au-dessus de la vapeur d’eau, sans corps gras |
7 à 8 mn |
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Brouillés |
Avec un corps gras, à très petit feu ou au bain maris en remuant constamment |
5 à 6 mn |
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Omelette |
A la poêle, au beurre ou à l’huile |
4 à 5 mn |
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POISSONS |
Barbue |
Filets à l’anglaise, à la poêle, avec beurre ou huile Filets frits, farinés, dans friture Entière grillée Meunière, entière, farinée, à la poêle, moitié beurre, moitié huile à petit feu Poché, entier ou en filets, à l’eau froide additionnée de lait Au four, entier ou en filets, avec garniture, un peu de vin blanc ou fumet de poisson |
3 à 4 mn sur chaque face 4 à 5 mn 8 mn sur chaque face 5 à 6 mn sur chaque face
3 mn à eau frémissante après ébullition 20 mn à four chaud |
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Limande ou sole |
Filets à l’anglaise, à la poêle, avec beurre ou huile
Filets frits, farinés, dans friture
Filets grillés
Meunière, entière, farinée, à la poêle, beurre ou huile à petit feu
Poché, entier ou en filets, à l’eau froide avec rondelle de citron |
3 à 4 mn sur chaque face
3 à 4 mn
4 à 5 mn sur chaque face
5 à 6 mn sur chaque face
3 à 4 mn à eau frémissante après ébullition |
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Turbot |
Filets à l’anglaise, à la poêle, avec beurre ou huile
En filet, en tranches ou entier, sur le gril
Poché, entier ou en filets, au court-bouillon froid
Au four, au vin blanc, avec échalotes et oignons |
3 à 4 mn sur chaque face
5 à 8 mn sur chaque face
4 à 5 mn à eau frémissante après ébullition 20 à 30 mn à four chaud |
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Daurade |
Grillée, en filets, entière si de petite taille
Meunière, en filets, à l’eau froide citronnée Pochée, en filets, à l’eau froide citronnée
Au four, entière, avec échalotes, oignons et tomates |
3 à 4 mn sur chaque face pour les filets, 5 mn si entière par face
4 à 5 mn sur chaque face 3 mn à eau frémissante après ébullition
20 mn à four chaud |
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Colin |
Frit, en tronçons farinés, à la friture
Meunière, en tronçons farinés à la poêle
Poché, en tronçons ou entier, à l’eau froide citronnée
Au four, avec garniture champignons, tomates, citron et vin blanc |
4 à 5 mn
4 à 5 mn sur chaque face
Selon grosseur, 5 à 10 mn à eau frémissante après ébullition Four très chaud, 10 mn puis 10 mn four + doux |
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Eperlan |
Entier à l’Anglaise, à la poêle
Frits, entiers, farinés, en pleine friture |
3 à 4 mn sur chaque face
3 à 4 mn |
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Grondin |
Grillé entier
Au four avec garniture de tomates et fumet de poisson |
4 à 5 mn sur chaque face
15 à 20 mn à four chaud |
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Merlan |
Frits, en filets farinés en pleine friture
Meunière, farinés entiers
Au four, avec garniture et vin blanc |
2 à 3 mn
4 mn sur chaque face
10 à 15 mn à four chaud |
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Maquereau |
Grillé, entier si de petite taille ou en tronçons
Poché, entier, à l’eau citronnée
Au four, avec garniture et vin blanc |
3 à 4 mn sur chaque face
Arrêter la cuisson au début de l’ébullition 10 à 15 mn à four chaud elon la taille |
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Sardine |
Grillées entières |
3 à 4 mn par face |
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Thon |
En tronçons ou darnes grillés
Braisé en sauteuse avec garniture et vin blanc
Au four avec garniture |
5 à 8 mn sur chaque face selon épaisseur 15 à 20 mn selon épaisseur 20 mn à four chaud |
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Brochet |
Pioché, entier, à l’eau froide, citronnée ou court-bouillon vinaigré |
20 à 30 mn à eau a peine frémissante après ébullition |
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Truite |
Meunière, entière |
8 mn par face |
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VIENDES |
Bœuf |
Grillé ou poêlé Chateaubriand Filet Tournedos Entrecôte Steak
Rôti au four Contre-filet Rumsteck Côte de bœuf Rosbif
Braisé Aiguillette Bœuf mode
Poché Pot-au-feu (plat de côte, tendron, macreuse, culotte, etc.) |
Bleu : 3 mn sur chaque face A point : 4 à 5 mn sur chaque face Cuit : 5 à 6 mn sur chaque face selon l’épaisseur
15 mn par livre
30 mn par livre
2 h 30 mn à 3 heures
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Veau |
Grillé ou poêlé Côte dans le carré Escalope dans la noix
Rôti au four Cuisseau Noix Sous noix Longe Selle Carré Epaule
Sauté en morceaux Chasseur Blanquette Fricassé
Sauté en pièces individuelles Côte Escalope Grenadin Médaillon Osso-buco |
8 mn chaque face 5 à 6 mn chaque face
De 1 h à 1 h 15 par livre selon préparation
De 30 mn à 1 heure par livre selon préparation
20 mn
2 h pour1,300 kg |
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Mouton |
Grillé Côtelettes Tranche dans la selle Tranche dans le filet Noisettes ou mignonnettes Brochettes
Rôti Gigot Selle Carré Epaule
Sauté Cassoulet Navarin Ragoût |
2 à 3 mn sur chaque face au gril
3 à 4 mn sur chaque face à la poêle
10 à 12 mn par livre au four chaud
3 heures 1 h à 2 heures |
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Porc frais |
Grillé Côtes Grillades
Sauté en morceau
Rôti Cuisseau Carré Filet Longe |
5 à 7 mn chaque face
30 mn à 1 heure par livre
30 à 45 mn par livre |
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VOLAILLES ET GIBIERS |
Poulet |
Rôti au four Sauté en morceaux Poule au pot |
45 mn 1 h à 1 h 30 3 heures |
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Dinde |
Rôtie Braisée En daube |
30 mn par livre 45 mn par livre 1 h par kg |
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Canard |
Rôti A la broche Braisé |
10 mn par livre 18 à 20 mn 1 h 35 mn |
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Oie |
Rôtie En daube En ragoût |
20 mn par livre 3 à 4 heures 2 heures |
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Lapin |
Rôti Braisé Sauté |
20 mn par livre 40 mn par livre 40 mn par livre |
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Cœur |
Poêlé (bœuf, veau) en tranche Braisé (veau, mouton) |
3 à 4 mn par face 1 h 45 mn à 2 heures |
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Cervelle |
Pochée (veau, mouton) à l’eau vinaigrée |
10 à 15 mn |
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Foie |
Grillé (en tranche) Rôti (veau, porc) en 1 seul morceau Braisé en 1 seul morceau |
4 mn par face 1 heure 30 mn 2 h 30 à 3 heures |
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Langue |
Bouilli (veau, mouton) |
2 à 3 heures |
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Ris |
Blanchis à l’eau vinaigrée Sautée |
5 mn 30 mn |
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Rognon |
Grillés (veau, mouton) En sauce (bœuf, veau) |
15 mn en retournant 15 à 20 mn |
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PATTES PDT RIZ |
Pâtes
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Fraîches à l’eau bouillantes salée avec une cuillerée d’huile |
3 à 5 mn |
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Sèches |
6 à 8 mn |
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Pommes de terre |
En robe des champs à eau bouillante salée |
30 mn ~selon qualité |
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Sautées à cru |
30mn à feu moyen |
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Sautées après cuisson à eau bouillante |
10 mn |
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Au four |
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En rondelles (gratin) |
45 mn ~ |
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Entières avec la peau |
1 heure ~ |
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Vapeur |
40 à 45 mn |
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Purée, cuisson à l’eau bouillante salée, épluchées et écrasées |
30 mn |
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Frites en bâtonnets |
10 à 12 mn en 2 fois |
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Riz créole |
Créole à l’eau bouillante, salée |
15 à 20 mn à ébullition |
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Pilaf, revenu à l’huile avec oignons émincés, avec 2 fois le volume d’eau bouillante |
15 à 20 mn à ébullition |
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Rizotto, revenu à l’huile avec petits oignons, avec 3 fois le volume d’eau, couvert |
18 à 20 mn |
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LEGUMES |
Artichauts |
A l’eau bouillante |
40 à 45 mn |
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Asperges |
A l’eau bouillante salée |
15 à 20 mn à ébullition |
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Aubergines |
Au four, farcis Frites, en rondelles, en beignets Sautées, en rondelles ou en cubes |
15 à 20 mn 4 à 5 mn 15 à 20 mn |
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Carottes |
Vichy, en rondelles, mouillées d’eau salée à hauteur Glacées, petites rondelles, couvertes d’eau froide à hauteur Jardinière, à l’eau bouillante salée |
45 mn ~ à couvert 50 à 60 mn à couvert 45 à 50 mn |
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Céleri |
En branche (cœur) blanchi à eau bouillante salée Rave, en quartiers ou en tranches à l’eau bouillante salée et citronnée |
10 mn 30 à 40 mn |
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LEGUMES |
Chou |
A l’eau bouillante salée |
10 mn |
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Chou-fleur |
A l’eau bouillante salée |
15 mn à ébullition |
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Concombre |
A l’eau bouillante salée, en tronçons |
6 à 8 mn à ébullition |
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Courgette |
Au four, farcies Sautées en rondelles ou en cubes Frites, en rondelles ou bâtonnets |
15 à 20 mn 20 à 25 mn 5 mn |
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Endives |
Braisées, mouillées à l’eau froide citronnée |
50 à 60 mn à couvert |
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Epinards |
A l’eau bouillante salée |
15 mn |
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Haricots frais en grain |
A l’eau froide aromatisée |
30 mn à ébullition |
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Haricots verts |
A l’eau bouillante salée |
15 à 20 mn à ébullition |
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Fenouils |
A l’eau bouillante salée, coupés en 2 |
15 mn à ébullition |
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Navets |
Glacés, couvert d’eau froide salée Jardinière, à eau bouillante salée |
30 à 40 mn à couvert 40 mn ~ |
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Oseille |
Fondue au beurre en sauteuse |
3 mn |
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Petits pois |
A l’anglaise, à l’eau bouillante salée A la française, en sauteuse, avec petits oignons, feuilles de laitue |
10 à 20 mn à découvert à ébullition 25 à 30 mn à couvert selon qualité |
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Poireaux |
A l’eau bouillante salée |
15 à 20 mn à ébullition |
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Salsifis |
A l’eau bouillante mélangée de farine et citronnée |
1 h 30 à 2 heures |
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Tomates |
Pochées à l’eau bouillante Grillées, entières ou par moitiés Farcies au four Sautées |
15 à 30 secondes 5 mn par face 15 à 15 mn 8 à 10 mn |
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Topinambours |
A l’eau salée dans leur peau |
45 mn à 1 h à ébullition |
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LEGUMES SECS |
Haricots en grains |
A l’eau froide aromatisée après trempage |
1 h 30 à 2 heures selon qualité |
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Lentilles |
A l’eau froide aromatisée après trempage |
1 heure ~ |
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Pois chiches |
A l’eau froide aromatisée après trempage |
1 h 30 à 2 heures |