L\\\'Enfant qui venait du futur

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

aneth

Fruit d’une ombellifère annuelle, originaire de l’Europe méridionale, de l’Inde, dela Perse, et de l’Egypte, cultivée dans tout le bassin méditerranéen, ressemblant au fenouil. 

Sec en graines (petites lentilles aplaties)

Frais en feuille, comme du persil.

Marinades de poisson, conserves, vinaigre, sauces, ragoût, gâteaux, liqueurs.

Angélique

Ombellifère du nord de l’Europe, de Russie, de Scandinavie et du Groenland.

Tiges cylindriques et creuses.

Entremets, poissons, confiserie (angélique confite) liqueur d’angélique, Bénédictine, Grande Chartreuse.

Anis vert

Fruit d’une ombellifère annuelle, originaire d’Asie mineur (Egypte) ou de Russie. Cultivée en Russie, Espagne, Malte, France (côte d’Or Touraine)

Grains séchés battus au fléau.

Entremets, soupe de poisson, bouillabaisse, loup de mer farci, viandes, gibiers, sauces, salades, crèmes, soufflés tartes, bretzels, pain d’épices, liqueurs, anisette.

Anis étoilé  (badiane)

Fruit d’une ombellifère de la famille des magnoliacées ; le badianier de  Chine méridionale, cultivé au Tonkin, dans la région de Lang-Son.

Fruit en forme d’étoile, sec et dur.

Entre dans la composition du curry, bière, infusions, avec le ginseng, liqueurs (vermouth, anisette, quinquina).

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

Basilic

Labiée originaire des Indes, cultivée dans l’Egypte ancienne et en Grèce.

Annuelle.

Frais ou séché, feuilles, rameaux.

Feuilles : salades.

Rameaux : vinaigre.

Séché : composition des bouquets de persil pour ragoûts, sauces, courts-bouillons de poisson, soupe provençale au pistou.

Carvi

Ombellifère bisannuelle, originaire d’Asie mineure, en Europe, en France (pâturage Alpins et Vosgiens)

Racines, graines.

Racines : comme légumes.

Graines : pour aromatiser soupe, ragoût et surtout choucroutes, fromage de Leyde, pain, pâtisseries, liqueur, kummel.

Céleri

Légume des bords de la méditerranée, en France (jardins)

En branche :

En poudre :

Céleri-rave : cuit ou cru  en salade, potages. En branche : sauce sauté, braisé en ragoût.

Cerfeuil

Plante potagère originaire de Grèce.

Herbe, graines

Une des fines herbes avec la ciboule, la cive, le persil pour salades, omelettes, potages. Bouquets garnis pour ragoût et sauces.

Graines : en salade, à l’huile et au vinaigre.

Coriandre

Herbacée originaire d’Orient, au bord dela Méditerranée, en Grèce, Egypte, Sahara et cultivée en France et au Maroc.

Graines, poudre.

Entre dans la composition du curry.

Confite dans le vinaigre pour viandes et charcuteries.

Gibier, champignons àla Grecque, bière, gâteaux, liqueurs. Eau de Chartreuse, de l’Izarra, liqueur d’Hendaye, cordial.

Cumin

Plante annuelle d’Asie centrale et du Turkestan, cultivée à Malte, Maroc, Egypte, Prusse, Russie, Norvège et en France (Var et Vaucluse).

Graines, poudre

Charcuterie, saucisses, choucroute, fromage, pain.

Liqueur : crèmes de Munich.

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

Estragon

Plante de la famille des armoises, originaire des vallées dela Russie, des plaines  de Tartarie et de Sibérie, cultivée sen France en jardins.

Herbe.

Remplace sel et poivre, pour aromatiser salades, vinaigre. Entre dans la composition de bouquets de persil et fines herbes, sauces, poulets de grand, chapons farcis et blanquette.

Fenouil

Plante originaire du bord de la méditerranée, d’Egypte, de Chine,  d’Inde, cultivée dans le midi et l’ouest de la France.

Tiges, graines, ombelles coupées avant maturité, battues au fléau avant d’être vannées et hachées.

Tiges : litières pour poissons grillés (loup, rouget).

Hachées : sauces, légumes daubes et choucroutes.

Graines : Conserve de cornichons, concombres, câpres, olives, pain, fromage, gâteaux..

Liqueurs : Entre dans la fabrication de l’anisette, Chartreuse et l’absinthe.

Genièvre

Conifère répandu en France (landes, bois, coteaux).

Graines, baies.

Bois : sert à fumer les viandes.

Baies : aromatisent chair, gibier à poil et à plume, boissons alcoolisées 

Hysope

Plante originaire de la méditerranée et de l’Asie méridionale, cultivée en France (Doubs et Haute-Saône).

Feuilles, rameaux.

Feuilles : sur les tranches de pain bis, recouvertes de lait   et sou poudrées de sel.

Rameaux : sauces, ragoûts,  bouquets de persil.

Liqueur : élixir de la grande Chartreuse.

Laurier

Plante originaire d’Asie mineure, à l’état rustique en Provence et dans l’ouest de la France.

Feuilles.

Sauces, courts-bouillons, marinades, bouquets de persil, saucissons, jambons.

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

Marjolaine ou origan

Plante originaire d’Asie mineure. Cultivée en France.

Feuilles.

Entre dans la confection d’épices diverses pour hachis, ragoûts, sauces, tomates, charcuteries, salades.

Menthe

Plante cultivée en Angleterre (Micham) en France (Alpes-Maritimes à Milly-la-Forêt).

Feuilles.

Sauce à la menthe àla Française(gigots), à l’Anglaise (gigots d’agneau, de mouton). Petits pois, PdT, salades, sirops, crèmes, alcools, thé

Persil

Ombellifère originaire de Sardaigne, à l’état sauvage dans toute l’Europe méridionale. Cultivée dans les jardins.

Feuilles et tiges.

Garniture décorative, potages  litière pour poissons ou croquettes, avec épices pour poissons, viandes, ragoûts, gibier, crustacés, sauces, omelettes, salades.

Pourpier

Plante originaire du Proche-Orient, de Russie, d’Iran et de Grèce.

Feuilles.

Cuit : Pour potages, en salade à la place de l’Oseille et de l’épinard.

Cru : en salade avec de l’ail.

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

Romarin

Labiée originaire des bords de la méditerranée à  sauvage sur dunes et coteaux. Cultivée dans les jardins.

Tiges, fleurs

En apéritif : obtenu par distillation dans le Frontignan. Donne du bouquet aux vins ordinaires.

Bouquets garnis : pour gibiers, poissons, viandes (mouton), saumures (jambon de Bayonne).

En fleurs : infusions.

Nom

Provenance

Présentation

Utilisation

Sarriette

Labiée d’origine méditerranéenne à l’état sauvage sur coteaux arides.

Cultivée dans les jardins.

Rameaux.

Salades, daubes, ragoûts, marinades, sauces, gibier faisandé, vinaigre, fèves, haricots, lentilles, petits pois, liqueur : Chartreuse, infusions.

Sauge

Plante à l’état  sur coteaux secs.

Cultivée dans les jardins.

Branches.

Entre dans la composition du bouquet de persil. Jeunes pousses en salade.

Branches : ragoûts de mouton ou rôtis de porc. Associée au genièvre et au romarin pour aromatiser le vin. Remplace la cannelle dans le vin chaud. Infusion.

Serpolet

Plante à l’état naturel dans les lieux arides.

Rameaux

Entre dans la composition des bouquets de persil pour civets, ragoûts, sauces et marinades. Parfume le mouton, le lapin, courts-bouillons, saumures pour préparation jambons.

Thym

Plante vivace de la région méditerranéenne, du Portugal, d’Espagne à l’état sauvage.

Cultivée dans les jardins.

Touffes compactes.

Entre dans la composition des bouquets garnis pour civets, boudins, ragoûts, soupes de poisson, marinades de gibier, relève gelées et galantines, saumures, pain cuit au four chauffé au thym.

Vanille

Fruit originaire du Mexique.

Cultivé entre autre dans l’île de la Réunion.

Gousse

Parfum condimentaire : pour mets sucrés, entremets, œufs à la neige, chocolat, crèmes, riz, associé au café et au cacao.

Liqueur : crème à la vanille.

Glace : sorbets.