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Lisbeth, Jeudi 17/11/2011. Les épices
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Les épices
Dans cet article et celui qui va suivre, vous serez très à l’aise dans votre rôle d’amphitryon et vous serez incollable sur l’origine des épices et des aromates.
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Nom |
Provenance |
Présentation |
Utilisation |
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Cannelle |
Ecorce de cannelier de Ceylan ou de Chine. |
Tuyau d’écorce roulée, séchée ou en poudre. |
Entremets, crèmes, marmelades, compotes, sur les fruits, pâtisseries, crêpes, beignets et vin chaud. |
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Cardamome |
Graine d’une plante à rhizomes d’Inde et du Viêt-Nam. |
Grains blanchis et décortiqués ou en poudre. |
Curry, viandes et poissons à l’Indienne, bouquet garni pour court-bouillon, gâteaux, pain d’épices, vin chaud. |
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Curcuma |
Tubercule de Malaisie et d’Inde, cultivé au Viêt-Nam, aux Antilles, en Amérique centrale. Le plus estimé est celui du Bengale. |
Séché et réduit en poudre. |
Entre dans la composition du curry, des plats Antillais, ou sert à colorer le riz, en lui donnant une saveur proche du gingembre.. |
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Gingembre |
Tubercule originaire de l’Inde et dela Malaisie, cultivé au Viêt-Nam, à Java et aux Antilles. |
Frais : gris avec une écorce extérieure blanche, dépouillé de sa peau ou en poudre. |
Frais : Râpé : aromatise salades, hors d’œuvre, sauces ou thés. En morceaux : Au vinaigre s’utilise comme pickles. En confiture : avec rhum et citron pour accompagnement des entremets froids. En infusion. Confit et sucré en dessert. En poudre : Aromatise certains gâteaux et petits pains.
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Nom |
Provenance |
Présentation |
Utilisation |
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Girofle
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Bouton floral du giroflier, cueilli avec floraison dans les îles Moluques |
Séché |
Piqué dans les oignons au pot-au-feu et des potées, courts-bouillons, dans le gigot, choucroute et cornichons au vinaigre et liqueurs ménagères. |
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Maniguette |
Grains brun rougeâtre extraits d’une baie d’Afrique à l’état sauvage. |
Séchée en poudre |
Entre dans la composition de certaines épices industrielles. |
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Muscade |
Amande du fruit du muscadier des îles Moluques, arbre cultivé en Malaisie, àla Réunion, aux Antilles et à Madagascar. |
Séchée : sous forme de bille oblongue. En poudre |
Râpée, pour les viandes lourdes ou grasses. Pour sauces. Légumes tels les épinards, choux-fleurs, féculents, purée de PDT, compote de fruits, crèmes, pâtisseries, vin chaud et liqueurs ménagères
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Macis |
Enveloppe de la noix de muscade. |
Trempée, séchée et réduite en poudre. |
Mélangé à d’autres épices, goût de muscade. |
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Piment |
Fruit d’une plante herbacée, annuel dans les pays méditerranéens, vivace dans les pays tropicaux : cultivé sur tous les continents. |
Frais : piments d’Espagne, d’Italie. En conserve : au vinaigre, à l’huile. Séché. En poudre : poivre de Cayenne, paprika, harissa.
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Frais : salades, hors-d’œuvre, légumes frits, en ratatouille. Farci : accompagnement de viandes. En poudre : selon l’origine, salades brésiliennes ou orientales, chili con carne, goulasch, cary, couscous, etc., bisques de homard et d’écrevisses, sauces.
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Nom |
Provenance |
Présentation |
Utilisation |
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Poivre
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Fruit d’une liane sauvage en Inde et au Viêt-nam, cultivée en Asie méridionale, en Malaisie. |
Séché en grains. Poivre noir : fruit recouvert de son enveloppe, cueilli avant maturité. Poivre blanc : fruit mûr débarrassé de son enveloppe. En poudre. |
Entre dans l’assaisonnement de la plupart des plats, hors-d’œuvre, salades et fromages |